Teadus ja tehnika köögitiirul

Foto:Crock-Pot

Tehnikamaailmas oleme peamiselt vaadelnud, kuidas tehnoloogia arendab meie IT- ja automajandust. Kuid samas on see vargsi tunginud ka meie igapäevasesse ellu ja mis oluline, meie toitumisse.

Olid ajad mitte nii väga ammused, kui meie köögis domineeris vanaema puuküttega pliit sisseehitatud ahjuga ja lisaks paar nuga, kulpi ning visplit. Seoses kortermajade levikuga on puupliidid muutunud harulduseks, enamikul on kas gaasi- või uuem elektripliit. Ja innovaatilisematel induktsioonpliit, millest on TMi veergudel juba juttu olnud. Kuhu on aga teadus veel oma nina toppinud?

Mikrolaineahi
Kuigi tegu on juba vana leiutisega, teeme tast juttu taas, kuna interneti avarustes on taas liikumas väärarusaamu kultiveerivaid gruppe – mikrolaineahi kiiritab meid illuminaatidele vajamineva infoga, sealt saate radioaktiivse toidu ja teie laste silmad hakkavad roheliselt hiilgama jne. Tegelikult avastati mikrolainete omadused juba nii ammu kui Teise maailmasõja käigus, mil selgus, et teatava sagedusega (2,45 GHz) raadiolained resoneerivad vee molekulide dipoolide omavõnkesagedusega. Aga nagu teame, on aine temperatuur seotud tema osakeste liikumiskiirusega ja resonantssageduseni kiirendatud veemolekulid soojendavad ülikiirelt neid molekule sisaldavat ainet (meie juhul toitu). Meie köökide jaoks sündis see riistapuu juba aastal 1947, kaalus algul 340 kg ja maksis 5000 dollarit (praeguses väärtuses u 53 000 dollarit). Kui me hakkasime vabanema N. Liidu orjusest, siis olid valuutapoodide ühed enim müüdud kaubad valdavalt Soomest toodud „mikrouunid“. Siiani on tegemist kiire toidu soojendamise vahendiga ja ausalt, raadiolaine ei jäta toidule külge mingit radioaktiivsust. See on taas MMS-tüüpi soolapuhujate kuulutus.

Slow cooking
Ladina keeles on sentents – festina lente – kiirusta aeglaselt. Ja see on jõudnud ka kokandusse. Teadusliku esmalähenemise tegi Rumfordi krahv Sir Benjamin Thompson 1799. aastal, kui avastas, et kuivatuskappi jäetud liha oli üleöö küpsenud hommikuks imepehmeks ja maitsvaks. Kuid unustusse see tähelepanek jäi ja alles 1969. aastal uuris Oxfordi ülikooli professor Nicholas Kurti taas Thompsoni leidu, näidates, et viimasel ei tõusnud kapis temperatuur üle 70 °C. Praktilise lahenduse loojaks, mis andis võimaluse tehnoloogia laiemaks levikuks, sai Chicago Naxon Utilities Corporationi juht Irving Naxon. Talle meenusid oma juudist vanaema jutud, kuidas omakorda jällegi tema ema valmistas Leedus traditsioonilist sabatirooga cholenti. Juudi seadused keelavad sabatipäeval vaaritamise ning sellest möödapääsuks pandi hautis madala temperatuuriga ahju juba eelmisel päeval, kus see siis öö jooksul tasakesi end küpsetas ja sabatipäeval sai pere lõunalauas imehea roaga maiustada. Naxon arendas sellise toiduvalmistamise jaoks keeruka nimega riistapuu – Naxon Beanery All-Purpose Cookeri. Naxoni firma ostis 1970. aastal ära Rival Company, kes taastutvustas seda toodet lühikese ja meeldejääva nime Crock-Pot all 1971. aastal. Kuna möödunud sajandi seitsmekümnendatel toimus USAs ja ka mujal suur nn naiste vabastusliikumine – nad lahkusid koduperenaise staatusest ja hakkasid väljas ametis käima –, siis andis Crock-Pot neile lahenduse pere toitlustamiseks.
Crock-Potist sai firma üks tipptooteid ja crockpot on siiani inglise keelt kõnelevates maades aeglase toiduvalmistamise (slow cooking) sünonüümiks.
Aastal 1999 ostis Rivali üles Holmes Products Corp. Selle omandas omakorda aastal 2005 Jarden Corporation, maailma suurimate ettevõtete Fortune 500 listis number 356. Kuid oleks rumalus loobuda ennast nii hästi turule sisse söönud kaubamärgist ja Crock-Pot on siiani enimmüüdud slow cooker-seadmeks maailmas.
Kui ma sattusin esimest korda Crock-Potist lugema, tekitas see kohe kihu ka endale sarnane riistapuu muretseda. Ning vaatamata abikaasa skepsisele sai ost Amazon UK kaudu teoks tehtud. Ja kui me sellega esimest korda parti küpsetasime (tavaahjus sai kas vintske isendi või mahladest tühjaks jooksnud karkassi), siis oli tulemus kõiki ootusi ületav – liha oli pehme, kuid samas mahlane, suisa pudenes luudelt, ent nahk oli meeldivalt pruun-krõbe. Üks mu tuttav jahimees, kes oli hädas metsloomade ja -lindude küpsetamisega, ostis ka kohe Crock-Poti ega suutnud seda ära kiita. Sellist pehmet ja maitsvat rooga polnud ta suutnud enne valmistada. Lisaks säilivad aeglasel valmimisel ja madalamal temperatuuril ka olulised toidukomponendid – vitamiinid, ensüümid jne. Potil on keraamiline sisepott, mida saab tellida mahtudes 2,4–6,7 liitrit ning seda ümbritsev väliskest küttevõimsusega kuni 250 W. Valida saab kiirema – High (ca 96 °C) – või aeglasema – Low (ca 80 °C) – režiimi vahel ja valmistamisaega saab nihutada kuni 12 tunnini. Edasi saab poti jäta nn soojendusrežiimile (ca 74 °C) kuni kuueks tunniks. Üldreeglina võib küpsetusaegade korral arvestada suhet: 1 tund High = 2–2,5 tundi Low. Kui võrrelda aegu tavalise gaasi- või elektriahju (ca 180 °C) aegadega, siis oleksid vasted järgmised: 15–30 min ahjus = 1,5–2,5 tundi High või 4–6 tundi Low, 1–2 tundi ahjus = 4–5 tundi High või 8–12 tundi Low. Kuid taas sõltub see toiduainetest ja poti mudelist. Ka hinna poolest pole nad hinge kinni löövad – pisima 2,4liitrise saab Amazon UK veebipoest vähem kui 15 naela eest, minu 5,7liitrine tuli koos kolme paksukaanelise kokaraamatuga kohale ca 100 euroga.

Sous-vide
Üheks omapäraseks slow cooking’u meetodiks on sous-vide (pr k „vaakumis“). Siin suletakse toiduained spetsiaalse masina abil vaakumiga kilekotti, mis seejärel n-ö kinni keevitatakse. Siis asetatakse need kotid ülitäpselt reguleeritava temperatuuriga veevanni ning küpsetatakse madalatel temperatuuridel (alates 55 °C) tundide kaupa, isegi kuni 96 tunnini välja. Selle meetodini jõuti põhimõtteliselt tänu ülalmainitud pikaajalisel madalal temperatuuril toiduvalmistamise avastustele.
Prantsusmaal lõi sous-vide nime kandva meetodi Georges Pralus restoranist Trisgros, uurides slow cookingu meetodeid kallihinnalise nuumhane maksa (foie gras) kadude vältimiseks – tavalisel pannil kippus see „tühjaks jooksma“, lisaks oli aeglasel valmimisel selle struktuur meeldivam.
Teiseks suureks sous-vide pioneeriks oli Virginia firma Cuisine Solutions juhtivteadur Bruno Goussault, kes uuris suure hulga toiduainete valmimist eri kraadide ja aegade juures ning kes on hiljem olnud sous-vide väljaõpetajaks paljudele maailma tippkokkadele. Kui tavaliste meetoditega on lihtne näiteks liha (või eriti kala) üle küpsetada või siis seest liialt tooreks jätta, siis „su-vii“ puhul saab režiimi täpselt paika panna ning hiljem kraade-tunde täpselt teades saada reprodutseeritavaid tulemusi ilma eksimusteta. Ega asjata kuulu „su-vii“ selliste kokandustaeva tippude nagu Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Ferran Adria jpt arsenali. Kui kaua aega oli see tehnika vaid kallite seadmetega varustatud tipprestoranide pärusmaa, siis televisiooni kokandussaated viisid selle massideni ja rahvas hakkas ise endale leiutama „su-vii“ aparaate. Ja kuna loodus tühja kohta ei salli, siis kus on nõudlust, sinna tuleb ka pakkumine. Alates 2008. aastast pakuvad Auber Instruments ja Fresh Meals Solutions nn PID-kontrollereid, millega saab väga täpselt reguleerida oma slow cookeri tööd. 2009. aastal saabusid müüki aga juba valmis „su-vii“ masinad firmadelt Sous Vide Supreme ja Addélice, mille vaid mõnesajadollarine hind tegi nad kättesaadavaks ka kodukasutajatele. Ka meil Eestis pole ühtegi korralikku toitlustuskohta või kodugurmaani, kelle arsenalist need väärt riistapuud puuduksid.

Molekulaargastronoomia
Esmakordselt võtsid selle termini kasutusele Ungari teadlane Nicholas Kurti ja Prantsuse keemik Herve This oma 1992. aastal peetud ettekandes „Molecular and Physical Gastronomy“. Alul puhtteaduslikud uuringud leidsid head vastuvõttu mitmete innovaatiliste kokandusgurude poolt, kes tõid sealt leitud ideed oma restoranides avalikkuse (loe: gurmaanide) ette ja plahvatuslik huvi tingis selle uue malli edasise arengu. Tuntuimad siin vallas on ehk vennad Ferran ja Albert Adria’d Katalooniast, kelle praeguseks kahjuks suletud restoran El Bulli oli enamasti aastajagu ette reserveeritud külalistele kogu maailmast, kes vaid sealse imelise elamuse nimel kohale lendasid. Meie üks parimaid tippkokki Tõnis Siigur loetles oma arusaamade järgi molekulaargastronoomia peamiste punktidena:
*väljanägemise muutmine ja serveerimine
*roogade tekstuuride muutmine
*imeliste koosluste loomine (food pairing)
*toidu valmistusviiside muutmine, kasutades selleks nii siiani vaid tööstuslikke seadmeid kui ka suisa laboritehnika vahendeid
*serveerimisel kasutatavad abivahendid: nõud, lisaefektid (aur, muusika, suits jne)
Nii mõnigi võiks nüüd küsida, et milleks see kõik, milleks jamada ja vaeva näha, et porgand näeks välja nagu kurk ja jäätis maitseks nagu soolauba seapekiga? Ja küsijatel on ka täiesti õigus, omalt kohalt. Siin ei saagi olla ühest heakskiitu, näljasele anna kas kala või õng, aga ära jaura kunstist. Samas ei heida keegi ette, et lisaks praekartulile ja soolapekile võib lauale kanda ka peent gurmaaniat. Ja siit samm edasi on see arendada täiuslikuks kunstiks. Põhimõtteliselt on end n-ö molekulaargastronoomilisteks nimetada võivaid lahendusi lisandunud maailma avardudes pidevalt. Need muudavad oluliselt meie teekonda maitsete keerukas maailmas ja pakuvad avastamiseks aina uusi terra incognita’sid.
Seega on meil aeg avardada oma silmaringi ja kasutusele võtta need tehnoloogiad, mida on teadus loonud, ja neist ammutada parimat, mis on võimalik.

Lisa kommentaar

Turvaküsimus: *